将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，____。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，____。

A、煮制发透

B、炸制

C、蒸制发透

D、烤制

推荐试题

1、【单选题】题干：强化剂的用量要____，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

2、【单选题】题干：煎要将原料加工成厚片或____，以便于煎制。

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

3、【单选题】题干：具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照____的顺序进行制作。

A、低-高，后-前，主-副

B、低-高，前-后，主-副

C、高-低，后-前，主-副

D、高-低，前-后，主-副

4、【单选题】题干：制成茸泥的主料，先不要加入____，以防增稠，不过罗。

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料

5、【单选题】题干：盛装醋的容器最好选用____器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

6、【单选题】题干：盐渍保存法，食盐比例一般用量应控制在____。

A、5%～10%

B、10%～15%

C、15%～20%

D、20%～25%

7、【单选题】题干：烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以____方式对原料进行加热。

A、对流传热

B、传导传热

C、空气传热

D、辐射传热

8、【单选题】题干：施芡后的后料被糊化层包裹，形成____、光洁明亮的色泽形态效果。

A、厚实丰满

B、圆润清香

C、丰满粗壮

D、圆润饱满

9、【单选题】题干：酥炸的主料以____等前期热处理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煸

10、【单选题】题干：香茹的颜色有____，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。

A、棕灰、深褐色

B、棕灰、黄褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕红色

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