清炒的原料要求去皮、支骨、____。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：清炒的原料要求去皮、支骨、____。

A、去籽

B、去仁

C、去瓤

D、去筋

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1、【单选题】题干：主料下沉的汤菜，只要通过____，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

A、调味

B、加热

C、施芡

D、搅拌

2、【单选题】题干：装盘盛器在形状上应与菜肴的形状____，以求协调。

A、相适应

B、相同

C、相对应

D、成比例

3、【单选题】题干：炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在____才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

4、【单选题】题干：对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以____，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

5、【单选题】题干：菊花花刀的操作：首先要用____进行剞刀。

A、直刀法或斜刀法

B、片刀法

C、拉刀法

D、平刀法

6、【单选题】题干：十字花刀的操作，首先应使用____刀纹对原料进行剞刀处理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

7、【单选题】题干：点缀品的摆放式样要与冷盘的____相吻合。

A、色彩

B、线条

C、规格

D、价质

8、【单选题】题干：烧制菜肴的汤汁一般为原料的____。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一

9、【单选题】题干：通风设备在运转中要注意各种风口，不能有____等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

10、【单选题】题干：蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有____的糖丝。

A、收缩性

B、可变性

C、伸展性

D、可塑性

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