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推荐试题
1、【单选题】题干：普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生____的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。
A、少量
B、微量
C、一定数量
D、多量
2、【单选题】题干：清炒的原料要求去皮、支骨、____。
A、去籽
B、去仁
C、去瓤
D、去筋
3、【单选题】题干：主料下沉的汤菜，只要通过____，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。
A、调味
B、加热
C、施芡
D、搅拌
4、【单选题】题干：装盘盛器在形状上应与菜肴的形状____，以求协调。
A、相适应
B、相同
C、相对应
D、成比例
5、【单选题】题干：炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在____才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
6、【单选题】题干：对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以____，降低成本。
A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度
C、加大管理力度
D、减员节资
7、【单选题】题干：菊花花刀的操作：首先要用____进行剞刀。
A、直刀法或斜刀法
B、片刀法
C、拉刀法
D、平刀法
8、【单选题】题干：十字花刀的操作，首先应使用____刀纹对原料进行剞刀处理。
A、一字
B、丁字
C、十字
D、交叉
9、【单选题】题干：点缀品的摆放式样要与冷盘的____相吻合。
A、色彩
B、线条
C、规格
D、价质
10、【单选题】题干：烧制菜肴的汤汁一般为原料的____。
A、一倍
B、二分之一
C、三分之一
D、四分之一
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