传统上的酱爆菜肴应____。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：传统上的酱爆菜肴应____。

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

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1、【单选题】题干：传统上的芫爆菜刀口为____。

A、条形

B、片形

C、丝形

D、粒形

2、【单选题】题干：烹调狭义上是指制作____的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜

3、【单选题】题干：经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取____方式进行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

4、【单选题】题干：包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成____的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

5、【单选题】题干：包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将____包裹成一定形态的造型方法。

A、合料

B、组料

C、主料

D、配料

6、【单选题】题干：包裹法定选用____，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。

A、韧性较强

B、弹性较强

C、柔软度强

D、细嫩度强

7、【单选题】题干：____是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

8、【单选题】题干：凡色彩鲜艳的冷盘均可用____原料来点缀。

A、对比度较弱的

B、对比度强烈的

C、对比度较强的

D、对比度一般的

9、【单选题】题干：拌芡法一般用于____的菜肴制作所进行的施芡方法。

A、无汤

B、少汤

C、中盖汤

D、多汤

10、【单选题】题干：拌芡法一般用于____等烹调方法。

A、烧、烩

B、熘、爆

C、熘、炒

D、炒、爆

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