干煸重要掌握火候，一般以____煸制。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：干煸重要掌握火候，一般以____煸制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

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1、【单选题】题干：熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为____

A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克

2、【单选题】题干：干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是____。

A、33%元

B、300%元

C、375%

D、400%元

3、【单选题】题干：造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到____，这是冷盘制作的根本目的。

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

4、【单选题】题干：食盐能增加面筋的韧性，还具有____作用。

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色

5、【单选题】题干：清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为____为宜。

A、2～3成

B、3～4成

C、4～5成

D、6～7成

6、【单选题】题干：坚持“四勤”是____习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

7、【单选题】题干：每克单糖在体内完全氧化可产生____千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

8、【单选题】题干：保护接地装置相当于人与接地电阻____。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

9、【单选题】题干：醋的营养功能主要是____。

A、去腥解腻，增进食欲

B、提高钙、磷吸收率

C、杀菌除异

D、增加美味

10、【单选题】题干：用的较多的黑色芡汁原料是____。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆

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