水淀粉必须调制均匀，____稠稀度，便于施芡。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：水淀粉必须调制均匀，____稠稀度，便于施芡。

A、恰当的

B、标准的

C、唯一的

D、多样的

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1、【单选题】题干：煮制法加工的原料多为整料，亦可是____刀口状态的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

2、【单选题】题干：烹调广义上包括菜品、面点、小吃的____。

A、生产技术

B、加工技术

C、配制技术

D、制作技术

3、【单选题】题干：烹调____是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

4、【单选题】题干：烹调，广义上包括菜品、面点、____的制作技术。

A、糕点

B、再制品

C、小吃

D、加工制品

5、【单选题】题干：调制芡汁必须要____以便于勾芡、挂芡为度。

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例适度

6、【单选题】题干：某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是____。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

7、【单选题】题干：____不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

8、【单选题】题干：高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生____的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

9、【单选题】题干：花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称____

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

10、【单选题】题干：选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择____

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

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