在加工干菜的进程中，其成分破坏最大的是____。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：在加工干菜的进程中，其成分破坏最大的是____。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素PP

D、维生素C

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1、【单选题】题干：在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是____。

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

2、【单选题】题干：水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以____为宜。

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

3、【单选题】题干：普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为____。

A、3：1

B、6：1

C、9：1

D、12：1

4、【单选题】题干：酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，____，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

5、【单选题】题干：酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的____，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。

A、香气咸淡

B、气味咸度

C、香气咸浓

D、气味咸淡

6、【单选题】题干：鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，____。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

7、【单选题】题干：鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，____。

A、鱼鳍较少，出肉率高

B、鱼肚较少，出肉率高

C、鱼骨较少，出肉率高

D、鱼刺较少，出肉率高

8、【单选题】题干：能够促进铁吸收的物质是____。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

9、【单选题】题干：在厨房范围内，成本核算包括____、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

10、【单选题】题干：在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、____、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

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