围边首先要根据拼盘角度的需要，施用不同的____，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

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【单选题】题干：围边首先要根据拼盘角度的需要，施用不同的____，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

A、技术

B、刀法

C、刀工

D、技法

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1、【单选题】题干：塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以____形式煎制。

A、旺火→小火→旺火

B、小火→中火→旺火

C、旺火→中火→小火

D、旺火→中火→旺火

2、【单选题】题干：肉类脂肪含____较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

3、【单选题】题干：蛋中的脂肪含量约为____。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

4、【单选题】题干：谷类的糊粉层中含____较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

5、【单选题】题干：了解食者的____，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

6、【单选题】题干：草鱼开片出肉加工时，首先将____平稳地放在案板上。

A、加工整形的草鱼

B、开了膛的草鱼

C、净膛的草鱼

D、鲜活的草鱼

7、【单选题】题干：草鱼开片出肉加工时，将鱼身的____，从脊背下刀。

A、后部

B、中部

C、前部

D、头部

8、【单选题】题干：乳中蛋白质的消化率较高，一般为____。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

9、【单选题】题干：____不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

10、【单选题】题干：叠，通常以____为主，随切随叠。

A、薄片

B、厚片

C、粗片

D、窄片

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