为保证菜品的食用口感，一定要掌握好____。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：为保证菜品的食用口感，一定要掌握好____。

A、施芡的时间

B、施芡的方法

C、芡汁的色泽

D、芡汁的种类

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1、【单选题】题干：对____的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。

A、滋味较差

B、口味淡薄

C、滋味鲜美

D、口味浓厚

2、【单选题】题干：建立健全菜点的____标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

3、【单选题】题干：建立健全菜点加工制作的____，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

4、【单选题】题干：保证加工制作的____，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

5、【单选题】题干：围边首先要根据拼盘角度的____，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

A、需要

B、允许

C、意图

D、不同

6、【单选题】题干：围边首先要根据拼盘角度的需要，施用不同的____，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

A、技术

B、刀法

C、刀工

D、技法

7、【单选题】题干：塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以____形式煎制。

A、旺火→小火→旺火

B、小火→中火→旺火

C、旺火→中火→小火

D、旺火→中火→旺火

8、【单选题】题干：肉类脂肪含____较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

9、【单选题】题干：蛋中的脂肪含量约为____。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

10、【单选题】题干：谷类的糊粉层中含____较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

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